Пришла пора домашнего консервирования и вместе с ней смертельная опасность, которую нельзя определить по вкусу или запаху. Каждый год в Армении фиксируются случаи тяжелых отравлений. В начале августа десять человек были доставлены в Медцентр «Армения» с диагнозом ботулизм. К счастью, все обошлось, и они уже выписаны. Но, как отмечают специалисты, от этой напасти много смертных случаев.
Ботулизм — это тяжелое инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему. Его вызывает бактерия Clostridium botulinum. Сама по себе она не страшна, но в определенных условиях — без доступа кислорода, в тепле и при недостатке соли или кислоты — начинает вырабатывать ботулотоксин.
В БЕСЕДЕ С КОРР. «ГА» ВРАЧ НАЦИОНАЛЬНОГО ЦЕНТРА ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ МГЕР МНАЦАКАНЯН отметил, что ботулотоксин — один из самых сильных природных ядов, который по силе воздействия превосходит большинство химических и биологических токсинов. «Токсин поражает нервные окончания, нарушает передачу сигналов от мозга к мышцам,- объясняет М. Мнацаканян. — Без своевременной помощи это приводит к параличу дыхательной мускулатуры и остановке дыхания. Летальность при ботулизме остается высокой.
Коварство ботулизма в том, что его первые признаки не похожи на обычное пищевое отравление. Токсин действует на нервную систему, поэтому симптомы специфические: нарушения зрения: «туман», «мушки» или сетка перед глазами, двоение предметов, расширенные зрачки, опущение верхнего века. Но это еще не все. У больного нарушается процесс глотания, сухость во рту, ощущение кома в горле, шаткая походка. Внешне человек может выглядеть как пьяный: плохо видит, шатается, невнятно говорит. При этом тошнота, рвота и диарея возникают не всегда, а температура тела может оставаться нормальной или слегка повышаться до 37– 38 градусов. Именно это и делает диагноз сложным. Если появились такие симптомы, срочно вызывайте «Скорую». Ботулизм — это экстренное состояние, где счет идет на часы. Только своевременное введение противоботулинической сыворотки может спасти жизнь».
Итак, главный источник отравлений — домашние консервы из овощей, грибов, мяса, а также соленая и вяленая рыба. Споры легко попадают в заготовки, если овощи и грибы плохо вымыты и на них остались частички почвы. Дальше уже при консервировании создаются идеальные условия для бактерий — они активно размножаются в безвоздушной (анаэробной) среде. А термическая обработка продуктов вовсе не гарантирует того, что клостридии ботулизма или их споры не попадут в заготовку. Вегетативные формы бактерий погибают при кипячении за 5 минут, ботулотоксин разрушается через 10-25 минут. А вот споры довольно стойкие: они выдерживают 3-6 часов кипячения, а при температуре 120 градусов погибают только через 20-30 минут. Именно при такой температуре готовят консервы на промышленных предприятиях. В благоприятных условиях споры всего за 30–40 минут превращаются в вегетативную форму, способную размножаться и производить токсин.
По словам Мнацаканяна, каждый год в республике регистрируются случаи заражения ботулизмом и каждый год специалисты призывают свести к минимуму домашнее консервирование. Единичные случаи ботулизма фиксируют регулярно, и чаще всего они связаны именно с домашними консервами. При отсутствии полной уверенности в рецептуре безопаснее заморозить ягоды или высушить грибы. Определить зараженную ботулизмом консервацию по вкусу или запаху невозможно.
«Главная ошибка — это самонадеянность. Многие считают: «Я так делал всю жизнь, и ничего». Но ботулизм — это не кишечная инфекция, где все ограничится расстройством желудка. Здесь вопрос жизни и смерти, и рисковать не стоит. Если вы не уверены в технологии, выбирайте более безопасные способы хранения — заморозку, сушку, маринование с большим количеством уксуса и хранение в холодильнике, без герметичной закатки», — заключил М. Мнацаканян.
