КАЧЕСТВО МЯСА СНИЖАЕТСЯ
Лето в Тавуше выдалось на редкость дождливое и холодное. Крупный рогатый скот на альпийских пастбищах болел чаще обычного, и ветврачам пришлось туго. Скользкие от сырости склоны гор становились причиной травм животных. Непредвиденный убой в нынешнем году возрос. Как довезти свежеванную говяжью тушу из лагеря животноводов до городского прилавка, сохранив при этом качество мяса? Задача весьма трудная, если учесть, что даже вездеходы не всегда могут преодолеть непролазную грязь горного бездорожья.
ТЕРЯТЬ КОРОВУ В БУЙНОЕ ЛЕТНЕЕ РАЗНОТРАВЬЕ ДЛЯ ФЕРМЕРА — большой урон, а компенсировать потерю удается не всегда. У мясоторговца острый глаз, и он всегда найдет обоснованные придирки к качеству предлагаемого мяса, чтобы сбить цену. Однако сам будет продавать по твердой рыночной стоимости, без всяких скидок на качество. В отличие от мясника, потребитель не столь привередлив: выставленная напоказ синяя печать ветврача не оставляет у покупателя сомнений в полноценности мяса. И это верно: ни один ветврач не пропустит опасную тушу на рынок. Но есть не зависящие от него факторы, которые активно влияют на качество мяса уже после выдачи справки. Путь от крестьянского подворья до городского мясного пассажа нередко занимает много часов. При строгом подходе, учитывая нарушения транспортировки и обработки туши, такое мясо вполне может не соответствовать требованиям сразу нескольких государственных стандартов. Несоблюдение технологии первичной обработки туши приводит к тому, утверждают эксперты, что в мясе убойных животных происходят нежелательные изменения, которые заметно снижают качество, хотя напрямую не угрожают здоровью потребителя.
Актуальность затронутой проблемы нынче велика. Есть ли у крестьянина возможность подготовить тушу к реализации по всем правилам?
Если рано утром подъехать к мясным прилавкам ереванских рынков, то можно увидеть, как из багажников или салонов легковых автомашин выносятся ничем не защищенные четвертованные туши. Разрешить эту проблему в нецентрализованных условиях убоя невозможно. Не хватает и специальных холодильных транспортных средств, чтобы осуществлять доставку мяса из отдаленных районов. На практике в летнюю жару туши перевозятся в автомобилях без вентиляции, что снижает органолептические показатели мяса.
Специалисты Госагроуниверситета Аревик Абовян и Наира Хачатрян в своем совместном исследовании, опубликованном в журнале "Агрогитутюн" N3-4 за март-апрель 2009г., пишут, что в мясе в первые 24 часа после убоя протекают биохимические процессы, и то, какой характер приобретет контакт сырья с окружающей средой, во многом зависит от правильной обработки парного мяса. Нередко мясо с отрицательными органолептическими показателями отдают на производство полукопченых колбас, хотя в целях полной безопасности надо отдавать на производство вареной колбасы, где температура внутри батона достигает 72 градусов.
ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ "СТЕРИЛЬНОСТИ" МЯСА, говорят специалисты, кроме вышеназванных мер необходимо применять и упаковочные материалы, способствующие снижению потерь массы, уменьшающие активность микроорганизмов и увеличивающие срок хранения. Только так можно сохранить наилучший товарный вид и качество туши. А потому существующая практика должна быть пересмотрена. Технологическая цепочка от выращивания животного до убоя и реализации должна строго соблюдаться. С этой целью в областях открывают убойные пункты — мини-мясокомбинаты. Но их пока мало. С другой стороны, крестьянину не с руки везти одного кабана или бычка за десятки километров по горным серпантинам на убойный пункт, где его непременно облапошат в весе и цене.
Словом, как и во многих других случаях, мелконатуральные хозяйства не справляются с современными задачами, и ворох накопившихся проблем все острее дает о себе знать.
Иная картина на крупных молочнотоварных- и свинофермах, где царит чистота и в цехах убоя применяются новейшие технологии. У таких хозяйств, как правило, есть и рефрижераторы для транспортировки мяса. Частный капитал при строительстве животноводческих помещений не скупится на инфраструктуру и оборудование, будучи уверенным, что за такими хозяйствами будущее.