СТОИТ ВЕРНУТЬСЯ НА КУХНЮ

В интервью «ГА» руководитель центра оценки риска пищевых цепей Центра эколого-ноосферных исследований НАН РА, доктор пищевых наук Университета Туши (Италия) Давид ПИПОЯН говорит о проблемах питания.

- Г-н Пипоян, наше состояние здоровья во многом обусловлено тем, что мы едим. Как вы считаете, связан ли рост заболеваемости в Армении с изменением традиционного рациона питания?

- Эта проблема беспокоит специалистов во всем мире. Но если говорить конкретно об армянах, то раньше наш рацион был обусловлен спецификой и ограничениями, связанными с особенностями климата, сезона, религией и рядом других факторов. Сегодня многое изменилось. Теперь в супермаркете можно купить любые экзотические фрукты, сезонных ограничений нет, посты, которые исключали потребление животной пищи на определенное время, соблюдают далеко не все, хотя это положительно сказывается на состоянии организма. Мы потребляем много продуктов, в которых присутствуют антибиотики и другие химические соединения, оказывающие негативное воздействие на наш организм. Рацион питания современных армян существенно отличается от традиционного.

- А что ели наши далекие предки?

- Если говорить о глубокой древности, то полностью восстановить рацион питания людей, живших в дописьменную эпоху, сложно. Тут мы основываемся только на данных археологии. Помогают и результаты исследований, проводимых зарубежными учеными. Сегодня особый интерес специалистов вызывает Средиземноморье, поскольку считается, что питание населения этого региона является наиболее сбалансированным. А поскольку территория Древней Армении включала в себя и часть этого региона, то традиционный рацион жителей Средиземноморья характерен и для наших далеких предков.

Во всех случаях основу традиционного питания армян составляли простые и натуральные продукты. Важной частью рациона, разумеется, был хлеб, при выпечке которого использовалась закваска и в основном цельнозерновая мука, содержащая множество полезных веществ – витаминов, клетчатки, потребление которой является прекрасной профилактикой развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Использовалась также мука первого и второго сортов. Сегодня хлеб печется в основном из пшеничной муки высшего сорта, в которой клетчатка и витамины отсутствуют, что оказывает негативное воздействие на здоровье населения. Правда, в последнее время в продаже появились новые виды хлеба, изготовленные из цельнозерновой муки, с добавлением отрубей, но многие предпочитают хлеб из муки высшего сорта.

Важной частью традиционного питания армян были молочные продукты, в первую очередь сыры и мацун. Они широко употребляются и сегодня, но их качество изменилось. Чтобы избежать распространения заболеваний сельскохозяйственных животных, им дают антибиотики, которые, разумеется, присутствуют и в готовой молочной продукции, что тоже снижает ее качество. Мацун – очень полезный продукт, нормализующий работу желудочно-кишечного тракта. А летом приготовленный из него тан помогает лучше переносить жару, чем массово потребляемые сегодня газированные напитки. Мы стали потреблять много сметаны, а это очень жирный продукт, который должен использоваться достаточно ограниченно. Но вообще, если говорить о далеком прошлом, когда Армения занимала значительно большую территорию, то кухни разных регионов существенно отличались. Это своеобразие сохраняется и сегодня, например, кухня Ширака существенно отличается от кухни Гавара. Но во всех случаях наши предки потребляли более здоровую пищу и отличались крепким здоровьем.

- Многие наши соотечественники не считают полноценным обед, в котором отсутствует мясо. В рационе многих семей мясо присутствует каждый день. Наши предки тоже потребляли мясо в таких количествах?

- Нет, мясо использовалось гораздо более ограниченно, люди соблюдали посты, во время которых мясо в рационе вообще отсутствовало. А в традиционный рацион армян входило другое мясо – в основном это было мясо овец и коз, реже говядина, дичь. Потребление свинины – новая традиция и ее вряд ли можно назвать полезной. Если обратиться к традиционным рецептам армян, то мы найдем там всего четыре блюда из свинины. А вот баранина и козлятина, которая тоже считается красным мясом, тем не менее, - диетические продукты.

Что же касается распространенного заблуждения, что обед без мяса – менее сытный, то как специалист по питанию, уверяю, что использование бобовых, в частности, фасоли и чечевицы, супы из них вполне заменяют отсутствие мяса, поскольку эти продукты являются источниками растительного протеина. Прежде очень популярный продукт авелук – горный щавель тоже очень полезен, на его основе готовили супы и салаты с орехами. К сожалению, авелюук сегодня употребляется реже. И, конечно, же армяне всегда ели много фруктов и овощей – свежих и сушеных, являющихся незаменимыми источниками витаминов и минералов. Но сегодня, когда в зимнее время цены на эти продукты очень высокие, покупать их могут не все. И, наконец, традиционные чаи из мяты, чабреца и других горных трав очень полезны в любое время года. Но сегодня их потребление значительно сократилось, мы чаще используем чаи в пакетиках, которые содержат не только полезные вещества.

- Почему меняется рацион?

- Изменились уклад и темп жизни, приоритеты. В то время, когда многие женщины не работали, они значительно больше времени уделяли приготовлению пищи, которая была более здоровой и полезной. Сейчас работают практически все женщины и, если после рабочего дня зайти в супермаркет, мы увидим, что многие из них покупают не только мясные полуфабрикаты, салаты, но гарниры – гречку, жареную картошку, что еще недавно было трудно представить. Много ли женщин готовы лепить пельмени, жарить блинчики? Сегодня мало кто печет дома, большинство предпочитает купить или заказать торт. Да, появились фирмы, которые предлагают очень вкусную кондитерскую продукцию, но нет уверенности в том, что они не используют маргарин вместо масла, что в этих тортах нет вредных химических соединений.

Все больше женщин предпочитают успешное продвижение по службе здоровому питанию семьи. Если раньше посещение ресторанов, кафе обычно связывалось с какими-то праздниками, юбилеями и т.д., то сегодня многие из тех, кто может себе это позволить, все чаще едят вне дома. Особенно тревожит здоровье молодых, многие из которых сочетают учебу с работой и на бегу питаются преимущественно фаст-фудом. Мы провели исследования, в которых выявлялось влияние питания на состояние здоровья населения. В исследовании участвовало 500 жителей Еревана, разделенных на возрастные группы от 18 до 65 лет. Полученные данные свидетельствуют о тревожной динамике у молодых. Хочу обратить внимание на то, что в благополучных странах, где практически все могут обеспечить себе полноценное питание, но мало готовят сами, все более остро встает проблема ожирения, в том числе и среди молодых. Людей с лишним весом становится все больше в США, Канаде, Австралии других странах, где женщины редко готовят и в основном покупают готовые блюда.

- Вы связываете изменения в рационе с тем, что практически все женщины работают. Но ведь и прежде много женщин работало, однако они успевали готовит обед…

- Дело в том, что сегодня умение готовить перестало восприниматься как нечто обязательное для женщины. Наряду с работой в академическом институте я занимаюсь и преподавательской деятельностью и когда я спрашиваю своих студенток, знают ли они, как готовится то или иное даже традиционное блюдо, оказывается, что значительная часть молодых женщин об этом понятия не имеет. По данным наших исследований более 30% молодых женщин в Армении не умеют готовить и даже не хотят этому научиться, а по Еревану их число еще выше. Когда в 2013 году я был докторантом в Италии и участвовал в конференции, один из выступавших сказал, что раньше все итальянские женщины умели готовить, а сейчас молодые итальянки предпочитают покупать еду в супермаркетах, что становится все более серьезной проблемой. Тогда это показалось мне странным, но прошло всего 10 лет и эта проблема стала актуальной в Армении. Все больше армянок, особенно молодых, не хотят проводить время на кухне, что, разумеется, сказывается на качестве пищи, а значит и здоровье населения.

- А вы не проводили исследований во время пандемии, когда многие перестали ходить на работу? Наверное, тогда женщины стали уделять больше времени приготовлению пищи?

- Мы проводили исследования во время пандемии и получили интересные и неожиданные результаты. Оказалось, что, перестав ходить на работу, многие не стали уделять больше внимания приготовлению пищи. Но значительно увеличились объемы доставок продуктов, значит проблема не только в нехватке времени, хотя, разумеется, далеко не все семьи могут оплачивать такого рода услуги. Выяснились и другие факты.

Как известно, в Армении очень много кафе и ресторанов, где работает немалая часть населения. Оказывается, эти люди постоянно используют продукты, которые остаются после посетителей – хлеб, гарниры, закуски и т.д. И это существенно помогает прожить их семьям. И когда на время пандемии кафе и рестораны закрылись, семьи работников этой сферы столкнулись с нехваткой продуктов питания. Но и сегодня, по данным наших исследований порядка 30 % населения Армении из-за финансовых трудностей не может полноценно питаться, они потребляют больше хлеба, картошки, макаронных изделий, чем должно быть в сбалансированном рационе. Что же касается более благополучной части населения, то, думаю, нашим женщинам стоило бы вернуться к лучшим армянским традициям, когда одним из важных достоинств хранительницы очага считалось умение готовить вкусную и полезную пищу. Разумеется, я не предлагаю женщинам отказаться от карьеры, профессионального роста, но при желании можно найти время, чтобы приготовить обед. Кстати, кулинария очень интересная и, я бы сказал, творческая область деятельность, в которой могут себя прекрасно проявить и мужчины, которые всегда считались лучшими поварами.