ИКОРНЫЙ ЛИДЕР УЧИТСЯ РАБОТАТЬ ПО-НОВОМУ

Лет десять назад довелось после одной из журналистских поездок в тогда еще нормальную Европу возвращаться обратно из Брюсселя. Рейс был спланирован с "заходом" в лондонский аэропорт Хитроу – должна была подсесть группа транзитных пассажиров. Часа три пришлось там подождать. Путешествуя по громадному аэропорту, автор набрел и на бар – естественно, дорогущий, - где, помимо прочего, посетителям предлагали чёрную икру и шампанское.

"НАВЕРНОЕ, РУССКАЯ?" – ПОИНТЕРЕСОВАЛСЯ Я НАСЧЕТ ИКРЫ. "Нет, - ответили мне, - французская. Фирма  "Petrossian"". И это было истинной правдой: во Франции уже не одно десятилетие существует такая фирма, носящая имя предпринимателей-братьев Петросян.  Это были Мушег и его брат Мелкон, архитектор и юрист, решившие перебраться из России во Францию, чтобы быть подальше от развязанного турками геноцида армян. Сначала предполагалось временное переселение. Однако грянувшие в 1917-м революции – сначала Февральская, уничтожившая Российскую империю, а потом Октябрьская – отбили у них желание возвращаться обратно. И они осели во Франции. 

 Тем не менее, торговать с Россией, ставшей большевистской, Петросяны не убоялись. Чем именно торговать, определились быстро, после того, как обнаружили, что короли гастрономии французы почти не знакомы с русской икрой. В 1920 году они основали компанию Petrossian и привезли в Париж первую партию русского деликатеса.  

Сегодня фирма сама выращивает осетров и продает икру по всему миру.  Компания разрослась, завоевала международный авторитет. Клиент знает, что икра "от Петросяна" – это всегда супер. В настоящее время компания контролирует 15% мировых продаж черной икры. Деликатес окончательно доводят до кондиции на заводе Рetrossian в окрестностях Парижа, откуда она выходит в свет в баночках со знаменитым логотипом парусника на волнах — "надежный корабль в бурном море".

Конверсия по-черному

Однако сегодня икорные короли, считаясь с растущей напряженностью на потребительском рынке, стараются диверсифицировать свой бизнес.

ТАК, ТРЕТИЙ ПРЕДСТАВИТЕЛЬ ДИНАСТИИ ПЕТРОСЯН – Микаэль, нынешний владелец компании, приостановил работу изысканной кухни в своем семейном ресторане "Манчук", расположенном в 7-м округе Парижа – районе министерств и посольств (здесь также расположены Дом инвалидов, Эйфелева башня, Матиньонский дворец, музей д'Орсе), По его словам, пришлось пойти на некоторые перемены.

"Микаэль Петросян нарушает правила и откладывает икру в сторону, чтобы подавать в парижском ресторане русско-армянские блюда своей бабушки",- констатирует портал 20min.ch/fr (https://www.20min.ch/fr/story/la-3e-generation-du-caviar-petrossian-sadapte-a-la-pandemie-784870961809).

Стоимость блюд в "Манчуке" ("мальчонка", так Микаэля называла бабушка, когда он был маленький) обещано поддерживать на умеренном, по европейским меркам, уровне – не дороже 20 евро. При этом, заведение работает и навынос. 

Бoрaки, манты, пирожки

Итак, прощайте, тальятелле (тонкие и плоские полоски яичного теста, ширина которых должна составлять 7,92 мм, т.е., 1/12270-ю часть от высоты башни Азинелли (Torre degli Asinelli) в Болонье – 97,2 м) с икрой и соусом из телятины! На авансцену выходят "армянская лазанья с овечьим сыром или шпинатом", пирожки, манты (пельмени из говядины в бульоне), белокочанная капуста – с мясным фаршем или маринованная.  

 "РЕСТОРАН – ЭТО ЗАВЕДЕНИЕ, ГДЕ ВЫ ХОТИТЕ продемонстрировать кухню, блюда которой вы едите сами – всей семьей, с родителями, тетями, дядями, и в которой вовсе не обязательно присутствуют такие суперблагородные продукты, как икра или лососина",- подчеркивает Микаэль Петросян. Такой поворот он видит как возможность открыть этническую кухню, до сих пор почти не известную во Франции. А также – отдать дань уважения женщинам, вносившим достойный вклад в развитие семейного бизнеса.

Нет, в меню сохраняется и икра, но – не в таком разнообразии, как ранее. Если очень захотите, вам принесут 30-граммовую порцию за 66 евро: чтобы вы смаковали, цепляя немного чайной ложечкой, отправляя в рот и прижимая языком к нёбу – так вкуснее.  

"Демократизировать икру - значит исказить ее суть"

Сто лет назад, когда Мушег и Мелкон Петросяны начинали своё дело, такой изысканный деликатес, как икра  каспийского осётра,  был практически неизвестен французским гурманам. Братья вышли на Сезара Ритца (César Ritz) - легенду гостиничного бизнеса, создателя названной  его именем сети фешенебельных отелей. Тот отказался участвовать в икорном "проекте", сочтя эту затею слишком бесперспективной, и стал отговаривать братьев от дальнейших попыток. Однако Мушег и Мелкон не послушались "короля отельеров и отельера королей" и не отказались от своего замысла.

УЖЕ ПОСЛЕ СМЕРТИ РИТЦА – В 1920 ГОДУ они основали компанию Petrossian и привезли в Париж первую партию русского деликатеса. Затем открыли в Париже икорный магазин Petrossian – с его ныне знаменитым бирюзово-синим фасадом.

"Способность адаптироваться к ситуации заложена в наших генах,- отмечает Микаэль.- Когда дедушка и его брат приехали во Францию, по своим специальностям у них работать не получилось, вот они и пошли в коммерсанты". 

Нынешние передряги с пандемией коронавируса, похоже, не затронули семейный бизнес Петросянов. Даже напротив: объемы продаж почти утроились – благодаря продвижению онлайн-торговли и, так сказать, "вспомогательных проектов". Например, фирменные "трюфели от Петросяна" (la truffe par Petrossian): черные и белые трюфели сортируются и отбираются в соответствии со строгими критериями размера и аромата. Кроме того, в "арсенале" фирмы – шоколад, конфеты, фуа-гра, паштеты, сыры, разнообразная выпечка. 

  По словам М. Петросяна, предполагается, что нынешнее предложение "Манчука" продлится год или два – пока ситуация, наконец, не нормализуется, и в страну снова начнут приезжать состоятельные туристы и постояльцы крупных отелей. Он также надеется, что, привлеченная более доступными ценами, в ресторан станет захаживать и молодежь. В этом плане он ничего не имеет против, даже с учетом введенного в 2008 году запрета на "дикую" икру и перехода на прудовое разведение. За ударными темпами – "числом поболее, ценою подешевле" – предприниматель не гонится. 

"Для того, чтобы вырастить самку осётра, требуется от восьми до десяти лет, а для таких пород, как белуга, этот срок  может перевалить и за 15 лет. Есть настоящая работа, есть время для нее, а время – это деньги, - говорит Микаэль Петросян.- "Демократизировать" икру - значит исказить ее суть. Мы не собираемся экономить на рыбьем корме или сокращать производственные циклы, чтобы получать субпродукты".  

***

Кстати, во Франции черную икру Petrossian можно попробовать не только в Париже. Так, ресторан "Ля Солир" (La Saulire) в фешенебельном Куршавеле, позиционирующий себя как "заведение изысканной и утонченной кухни", предлагает, помимо прочих кулинарных изысков, комбинированную закуску, в состав которой входят черная икра Селексьон Руаяль Петросян, печеный картофель, сметана и хрустящие бисквиты. Стоимость – 230 евро.