ФУД-ФЕСТИВАЛЬ GAROON ВОССТАНАВЛИВАЕТ СТАРЫЕ БЛЮДА

Национальная кухня никогда не стоит на месте, а развивается в веках, придерживаясь традиционной основы и предлагая новые версии хорошо забытых старых блюд. Армянское кулинарное искусство не исключение, что уже шестой год доказывает фуд-фестиваль GARoon, продвигающий в ресторанно-туристической сфере Армении блюда из мяса ягненка. Стартовавший 1 мая в Ереване и Дилижане, этот необычный фестиваль продлится до конца месяца и в очередной представит жителям и гостям нашей страны традиционные яства в новом прочтении.

ФЕСТИВАЛЬ ИМЕЕТ СВОИ ПРАВИЛА. УЧАСТВУЮЩИЕ В НЕМ РЕСТОРАНЫ ОБЯЗУЮТСЯ представить на весь фестивальный период как минимум три блюда из ягнятины, продемонстрировав творческие подходы к переосмыслению армянских национальных, а также прижившихся в Армении блюд мировой кухни. Шеф-повара не должны повторяться из ресторана в ресторан и из года в год. Мясо ягненка должно быть лишено специфического запаха, но оставлять легкое послевкусие.

 Фестиваль проводится, как правило, в мае, когда ягнятина бывает особенно нежной. Его неотъемлемой частью является наличие винного партнера, в роли которого выступает одна из новых или относительно молодых виноделен Армении, уже добившаяся успехов, но пока еще не очень широко известная на рынке. В этом году винным партнером GARoon после дегустационного отбора стал бренд «Minas», названный в честь именитого армянского художника Минаса Аветисяна, чье творчество и мировоззрение вдохновили основателей бренда, а художественное видение, глубокое понимание армянской природы и насыщенность колористики его картин легли в основу концепции вина.

И, наконец, перед стартом GARoon на территории одного из фестивальных ресторанов проводится традиционная пресс-дегустация, на которой представителям СМИ и приглашенным гостям предлагается попробовать 4 блюда - по одному от разных ресторанов и оценить каждое по определенной балльной системе. В этом году она состоялась в ресторане Alaska.

«Подобная оценка важна перед тем, как запустить фестиваль. Гости и журналисты, выражая свое мнение, высказывая критику и пожелания в адрес того или иного блюда, помогают шефам сориентироваться в деталях, что-то добавить или убрать, насытить определенный вкус или, наоборот, сделать его мягче, - отметила проект-менеджер GARoon Елена Кожемякина. – Это позволяет доработать блюда, выдержать фестивальное соревнование и произвести впечатление на посетителей. Ведь по итогам GARoon лучшие блюда каждого ресторана затем входят в основное меню на сезон, на год и более».

Фуд-фестиваль GARoon основан предпринимателем, главой компании «Маргарян Бизнес Групп» (MBG) Кареном Маргаряном, который поставил перед шеф-поварами основную задачу – удивить посетителей, заинтересовать их развивающейся армянской кухней, сделав ее важной частью туристической индустрии.

 «Наши предки издревле использовали в быту мясо баранины, и этот факт мы взяли за основу фестиваля, - говорит Карен Маргарян. – Наша задача – вернуться к истокам, восстановить старые рецепты, но не в застывшем виде, а с обновленными элементами - заимствованными у армянской природы ингредиентами, особенностями обработки, необычными приправами, принесенными из кухни других народов, но приятными на наш вкус, и т.д. Кухня – живой организм, она должна развиваться, идти в ногу со временем, оставаясь  национальной. Ведь именно это, наряду с нашей богатой историей, культурой, архитектурой, и привлекает в Армению туристов».

В ФЕСТИВАЛЕ GAROON-2025 УЧАСТВУЮТ 7 РЕСТОРАНОВ. Это ереванские Vostan, Chinar, Azura, Alaska сети MBG, ресторан арт-центра Common Ground и еще два – обновленные Tava и Kchuch от известного ресторатора Варды Аветисян, представляющие Дилижан.

«Почему мы не расширяем список ресторанов? – предвидит вопрос журналистов Елена Кожемякина и отвечает: - Чтобы иметь возможность следить за работой каждого участника фестиваля. Ведь только в этом случае шефы со своими командами проявляют особую креативность и создают не просто эксклюзивные, а яркие, интерактивные блюда или, как говорит Карен Маргарян, блюда с характером. И с ним трудно не согласиться».

Надо отметить, что все четыре блюда меню пресс-дегустации нынешнего GARoon обладали ярким характером. Первой на стол была подана «Чи кюфта» - восточное блюдо из сырого мяса, приготовленное шеф-поваром ресторана Alaska Миграном Келешяном. Выходец из Алеппо, он прекрасно знаком с восточной кухней, адаптированной армянской общиной Сирии. Однако для фестиваля он прибег к некоторым уловкам, чтобы сделать «Чи кюфту» не только вкусной и отличающейся, но и действительно интерактивной.

«Берем листик латука, кладем в него саму кюфту, сверху посыпаем обжаренным мясным фаршем, заворачиваем латук в форму кулька, и можно приступать к еде, - объяснил Мигран. – Но чувствуете свойственный армянским блюдам аромат?»

     Появившиеся на столе «Чебуреки», исконно приписываемые разным народам – от крымских татар и греков до народов Кавказа, сразу настроили всех на другую волну. Предложенные представляющим ресторан Azura шефом Ваком Вагаршакяном, они выполнили свою роль.

«Задумав чебуреки с мясом ягненка, мы хотели перенести всех в прошлый век, когда этот вид кулинарных изделий был особенно популярен в нашем регионе. В то же время нам хотелось привнести в них иной аромат, слегка переперчить-перекислить, словом, придать блюду особую вкусовую остроту и сделать его провокационным», – представил концепцию Вак Вагаршакян.

Подача традиционного армянского «Хурджина» от ресторана Vostan походила на перфоманс. Придумавший новую концепцию этого блюда шеф Сурен Аргамян продемонстрировал ритуал его употребления: сначала раскрываем «сумку» из лаваша, отрываем кусок и берем им содержимое – прошедшее специальную обработку мясо, перцы, маринованые сушеные помидоры и остальные «неопознанные» дегустаторами ингредиенты. Надо отдать должное авторам: «Хурджин» получился мягким, сочным, и дегустация его с помощью рук лишь подтвердила расхожее выражение – «пальчики оближешь»!

Шеф ресторана Chinar Сусанна Гукасян, как всегда, не стала раскрывать секретов своего фестивального блюда, однако ее «Капама» разбила все стереотипы о нем. Всем известна сладкая армянская «Капама» - запеченная тыква с рисовой начинкой, добавлением разных сухофруктов и видов орехов с медом. Однако команда Chinar, а Сусанна подчеркнула командную работу над своим «ноу-хау», превзошла все ожидания. Тыква с полбой, смешанной с луком, грибами и другими ингредиентами, была высоко оценена гостями и стала победителем пресс-дегустации. Кстати, в прошлом году на первом месте вновь оказался Chinar с толмой в запеченном луке.

 «СЕКРЕТ УСПЕХА НАШЕЙ «КАПАМЫ» ПРОСТ: НОВОЕ СЛОВО В НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ, наша смелость, даже дерзость в том, что мы перевернули на 180 градусов это традиционное блюдо, специфическое мясо ягнят из Сисиана, особая обработка ингредиентов и, безусловно, слаженная команда, в которой каждый ответствен за свою часть работы», - уверила Сусанна, которой в этом году доверено курировать фестиваль в качестве консультанта по мясу.

Ресторан арт-центра Common Ground участвует в фестивале GARoon во второй раз. «Мы не присутствуем на пресс-дегустации, но весь май будем ждать посетителей, желающих отведать у нас именно фестивальные блюда. Наш повар, армянин из Италии Карлос Романи стремится переосмыслить локальные ингредиенты в международном контексте, он продумал к фестивалю три блюда из ягнятины, - отметил глава центра Григорий Карельский. – Участие в фестивале в прошлом году для меня как иностранного предпринимателя стало уникальным шансом в плане знакомства с шефами Армении, понимания их идеологии и подходов к кухне. Я подружился со многими рестораторами и по-новому увидел армянский кулинарный мир. Наши фестивальные блюда удивили посетителей, а одно надолго осталось в основном меню. GARoon – это прекрасная мотивация для шефов и ресторанов для поиска новых подходов и разработки блюд, которые появились в армянской кухне столетия назад и продолжают жить сегодня».