"ОБЛЕПИХОВАЯ МУКА ОБОГАТИТ ХЛЕБ",

 - говорит в интервью "ГА" кандидат технических наук, доцент кафедры технологии переработки продуктов растениеводства Госагроуниверситета Арам НАЗАРЯН

- Г-н Назарян, вы являетесь автором-разработчиком новых рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с применением облепиховой муки. Чем плох натуральный пшеничный хлеб?
- Стремиться к безотходному производству - настоятельное веление времени. Пищепром имеет научно-технический, финансовый и сырьевой потенциал, чтобы добиться лучших показателей. Однако рост мощностей и объемов заготовок перерабатывающих предприятий ведет лишь к увеличению плодово-ягодных отходов - шрота и жома. В результате переработки 1 тонны свежих плодов образуется от 100 до 500 кг жома с влажностью 40%, склонного к быстрой порче. Эти отходы практически не используются и загрязняют окружающую среду. Такой подход противоречит требованиям рационального природопользования. Между тем шрот и жом - классические источники биологически активных веществ, острый дефицит которых испытывает современный человек, потребляющий преимущественно рафинированную и неполноценную пищу.

Как известно, пищевая ценность продуктов питания определяется сбалансированным содержанием в них белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и т.д. К примеру, высшие сорта муки бедны ценными биологически активными веществами. Поэтому для хлебопекарной промышленности представляет интерес возможность сбалансировать состав муки пищевыми добавками, которые способны компенсировать недостающие биологически активные вещества. Существуют различные способы увеличения пищевой ценности хлеба. Среди них - натуральные добавки в виде природных соединений. В этом отношении облепиха как ценное лекарственное растение, широко распространенное в Армении, представляет большой интерес. При промышленной переработке плодов облепихи на соки и масло остается около 8-10% шрота и жома. Это богатый концентрат биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека. Тем не менее это ценное сырье местный пищепром отправляет в отходы. Между тем полученную из шрота путем размола облепиховую муку можно успешно и с большей выгодой применять в качестве обогатителя при выработке новых изделий в хлебопекарном и кондитерском производстве.

- Пищепром как-то использует разработанные вами рецептуры?
- В настоящее время не нашлось ни одного предприятия, которое взялось бы производить новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с применением облепиховой муки. Владельцы и технологи предприятий объясняют свое бездействие тем, что якобы не уверены, что такие изделия будут иметь спрос. Наш потребитель, мол, еще не готов использовать в своем ежедневном рационе функционально направленные продукты. Между тем в белом хлебе очень мало клетчатки, минеральных веществ и витаминов, дефицит которых может восполнить облепиховая мука. С другой стороны, применение в кондитерских изделиях облепиховой муки дает возможность снизить калорийность и содержание сахара, что необходимо для многочисленных больных диабетом и различными формами заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, страдающих излишним весом и т.д.

Чтобы заинтересовать производственников, мы разработали технологию использования облепиховой муки при производстве сдобного печенья. В качестве контрольного образца была использована рецептура печенья "Листики". Отмечу, что сбор ягод дикорастущей облепихи ведется не так, как сортовой. Отличие заключается в том, что ягода не отделяется от плодоножки и в переработку поступает вместе с древесной частью растения. Поэтому и шрот содержит не только оболочку и косточку собственно ягоды облепихи, но и часть веточки. Это обстоятельство предопределило разработку специальной схемы производства облепиховой муки из шрота, получаемого из дикорастущих плодов облепихи.