НА АРМЯНСКОЙ КУХНЕ - МИШЛЕНОВСКИЙ ПОВАР

В самом центре села Цахкунк, что в Гегаркуникском марзе, с недавних пор расположился весьма симпатичный ресторан с одноименным названием - Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun. Двухэтажное строение выбивается из окружающей среды архитектурой, в которой гармонично сочетаются традиционность и модернизм, и, конечно, необычными ароматами, разносящимися по округе.

НО, КАК ОКАЗАЛОСЬ, это не единственная особенность гастрономического "Цахкунка". Находящийся в сельской глуши ресторан с недавних пор приковал внимание гурманов и рестораторов из разных стран. Ведь именно здесь уже больше недели колдует над новыми блюдами с армянским "акцентом" прославленный шеф-повар из Нью-Йорка, сооснователь знаменитого ресторана Noma и глава не менее легендарного "MR" Мэдс Рефслунд. Оба ресторана вошли в историю Дании как обладатели Мишленовских звезд, в чем, несомненно, велика заслуга их шефа.

 Около 10 лет назад Мэдса Рефслунда переманили в Нью-Йорк – город с необычайно широкими возможностями для профессионального роста. И снова все пришлось начинать заново. Но, как отметил Мэдс в одном из своих интервью, "если ты смог организовать ресторан в Нью-Йорке, то сможешь сделать это везде". Сказал и сделал, принеся и новому ресторану звезду Мишлена. 

В Армению легенда мирового кулинарного искусства прибыл в рамках проекта "Гагарин", учрежденного Фондом регионального развития и конкурентоспособности "Дар" ("Век"). Визит Мэдса Рефслунда – часть проекта возрождения и развития Гегаркуника, реализуемого Фондом и начатого с "цветущего села", как переводится с армянского языка название Цахкунк. Сам Мэдс безгранично рад, что в Армении его поместили не в урбанизированную среду, а в село, где натурально все – от продуктов питания и даров природы до отношения к ним фермеров и армянского гостеприимства. Именно эти натур-продукты земли армянской знаменитый шеф-повар и использует для приготовления 15 блюд, которые будут поданы посетителям серии закрытых платных ужинов с 30 сентября по 10 октября.

"Первое впечатление от Армении у меня двоякое, получено в аэропорту, - начал рассказ о своей "армянской эпопее" мишленовский повар. – С одной стороны утомляющая и затяжная очередь на пункте контроля, с другой – теплое, дружелюбное отношение персонала. Мы прилетели рано утром (Мэдс приехал в Армению с группой помощников – М.З.), я не выспался и, доехав до гостиницы, сразу рухнул в кровать. Лишь на следующий день смог понять, где нахожусь, и начать воспринимать вашу страну на уровне ощущений.
   День выдался теплый и солнечный, персонал в отеле гостеприимный. Казалось, Ереван улыбается мне, а Армения открыла свои объятия. И я понял: это отличный старт для проекта, полный позитивной энергии. А затем мы сходили на рынок, где я оказался в плену запахов. С одной стороны, непривычные для моего обоняния запахи специй и зелени, с другой – тонкий аромат сухих орехов разных видов, с третьей – букет фруктов, где цитрусовые перемежались с летними. Но самое главное - меня окутал аромат свежести".

УЖЕ ПОСЛЕ ПРИЕЗДА В ЦАХКУНК и знакомства с гастрономическим потенциалом региона у Мэдса, по его признанию, еще больше укрепилось ощущение свежести, натуральности армянских продуктов. В этом он нашел разгадку армянского гостеприимства и искренности. Согласно его философии, "ты то, что ты ешь", и если человек употребляет органические продукты, он остается настоящим, искренним - и душой, и телом, и мыслями. Да и фермеры прекрасно справляются со своей работой, что также есть залог кулинарного успеха. Ведь, по мнению датчанина, если фермер передает земле, на которой растут фрукты, овощи и зерна, рыбе, ягненку или дающей молоко корове энергию искренности и позитива, то полученные продукты будут натуральными, а изготовленное на их основе блюдо – вкусным и привлекательным.

 "Я бы назвал армянскую кухню "прочной, крепкой", так как в ней отслеживается слаженность всей цепочки производства - от фермера до повара, - заметил Мэдс Рефслунд. – Это позволяет сохранить ее традиционность, так как подобный отточенный подход в Армении передается в поколениях. И если к нему прибавить немного импровизации, позволить себе "поиграть" на основной теме, то можно получить новые блюда, которые останутся в корне армянскими".

 В рамках подготовки к ужинам Рефслунд посетил ряд хозяйств – скотоводческую, рыболовную, винную фермы, а также знаменитую семейную ферму "Микаелян", производящую уникальное разнообразие сыров на основе молока своих же домашних животных. Именно сырная ферма поразила его больше остальных, и не только оригинальной натуральной продукцией, но и безграничной любовью владельцев к своему делу, их преданностью идее создания эксклюзивного гастрономического продукта.

"Когда хозяин рассказывал о том, как создавал свой бренд, его горящие глаза еле сдерживали слезы, - поделился впечатлением Мэдс. – Для нас же его работа сродни творчеству, в которое он вкладывает душу. Меня впечатлила история с рыболовом, который в ущерб бизнесу начал кормить рыбой кошку-кормилицу, недавно родившую котят. Это отношение – настоящее и доброе, которое передается по цепочке дальше".

Сторонник приготовления блюд на основе свежих, натуральных продуктов, которые можно раздобыть на небольшом радиусе от ресторана, знаменитый повар был рад этой возможности и селе Цахкунк.

"Тут все чуть ли не под рукой, поступает прямо из фермы на кухню. Я был поражен, когда увидел в окрестностях Севана огромное количество кустов облепихи – бесхозных, принадлежащих всем и каждому. То есть, ты можешь выйти, собрать немного ягод и использовать их в своих блюдах. Вы знаете, что одна ягода облепихи по своим кулинарным свойствам равноценна 10 лимонам? Я воодушевлен окружающей природой: кажется, тут из всего можно приготовить эксклюзивное блюдо или, как минимум, преобразить традиционное. Я часто езжу по миру, бываю в разных странах. Признаюсь, в Армении я столкнулся с новыми вкусами и ингредиентами, а это значит, здесь есть большой кулинарный потенциал", - рассказывает гость, делясь впечатлениями от армянских блюд, которыми его угостила шеф-повар ресторана "Цахкунк" Сусанна Гукасян.

 Сама госпожа Гукасян не скрывает: потчевала гостя солидным кулинарным ассорти, из которого он особенно выделил чоратан – сухой и разбавленный, и даже приготовил из него соус. По вкусу Мэдсу пришлись также яичница с помидорами, с которой он тут же слегка поэкспериментировал и передал бумерангом новый вкус своей армянской коллеге. А вот чай с чабрецом стал постоянным спутником армянских будней Рефслунда. Сусанна Гукасян наблюдает за ним, отмечая про себя неожиданные решения мишленовского повара: то сорвет с дерева лист, то с куста ветку (благо в селе "растительного добра" хоть отбавляй), и не только для дизайна блюд, но и придания им тонкого, ведущего за собой, как дудочка Нильса, аромата.

НО БОЛЬШЕ ВСЕГО МЭДСА и его команду покорили в Армении тонир и армянских хлеб во всем своем многообразии. Приготовление лаваша он сравнил с магическим действом, гибким танцем с акробатическими трюками, в результате которого, как у фокусника, из отверстия в земле вдруг выходит хлеб-лаваш, такой же тонкий, как и его вкус. "Вот таких бы трюков добавить и в традиционные армянские блюда, и их статус можно будет поднять до международного. Ведь армянская кухня достойна того, чтобы ее начали познавать, открывать для себя как много больше гурманов со всего света, - утверждает нью-йоркский шеф.

         Отвечая на мой вопрос, действительно ли наша кухня доисторическая, как назвал ее однажды знакомый испанец, Рефслунд сказал: "Если он имел ввиду простоту, то я ее сторонник во всем. Например, чем проще твой гардероб, тем легче и быстрее подобрать себе одежду по утрам. Чем меньше и проще продукты, тем легче создать из них блюда. Вот только надо внимательнее смотреть вокруг и не бояться экспериментов, даже с теми ингредиентами, которые на первый взгляд могут показаться неприемлемыми и дикими".

Сусанна Гукасян соглашается с коллегой, видя в нем тот же азарт к кулинарии, который привел ее саму из Еревана в далекий Цахкунк. Знаете, почему? Она мечтает поднять ресторанную сферу в Армении на новый уровень и, конечно, сделать так, чтобы ресторан "Цахкунк" стал известен не только архитектурой и кухонными ароматами, но и лидерством в развитии армянской национальной кухни.

Фото: Кристина Арутюнова