НАСТОЙКА ИЗ "КОРОЛЕВЫ ЯГОД"

Да простят меня трезвенники (и язвенники), но речь пойдет об алкогольном напитке повышенной крепости. Напитке, хорошо известном в Сюнике и являющемся одним из символов славного града Гориса, который, как известно, избран культурной столицей стран СНГ в 2018 году. Люди знающие уже догадались, что имеется в виду тутовка - водка из туты.

В 2007 ГОДУ ЕВРОСОЮЗ СОВЕРШЕННО СЕРЬЕЗНО ОБСУЖДАЛ, ЧТО СЧИТАТЬ ВОДКОЙ, А ЧТО НЕТ. Что есть водка? Дебаты сами по себе показывали, как легко в наше время выйти за грань здравого смысла. Это же надо было додуматься - законодательно определять, что является водкой, а что нет. С разными частями определения водки были не согласны ее основные производители в ЕС: Эстония, Литва, Латвия, Финляндия, Дания и Швеция, которые настаивали на необходимости определения водки как продукта, вырабатывающегося только из зерновых или картофеля. С позицией северных стран, пьющих водку веками, были не согласны в Великобритании, Франции, Италии и Испании: здесь водку получают из менее традиционных материалов - винограда, сахарной свеклы и цитрусовых. В итоге "водочных" дебатов Евросоюз решил: водку в ЕС можно будет делать "почти из чего угодно". Или же, как гласит известное правило: "пей и дай пить другим".

Мне как уроженцу Гориса этот напиток известен не понаслышке. Еще не начав употреблять домашнюю тутовую водку, знаменитый "Караундж", я подростком услышал из уст родственника, замкомандира Таманской дивизии С. А. Товмасяна рассказ о пути в Европу водки из экзотического для Старого света продукта. Сурен Акопович с первых дней войны в солдатской фляжке на всем боевом пути национальной дивизии хранил тутовку, которую изготовила его мать. А когда над Рейхстагом взвилось советское знамя, армянские красноармейцы вместе с маршалом Победы Георгием Константиновичем Жуковым выпили по глотку той самой тутовки.

Эти воспоминания и европейские дебаты подвигли меня на рассказ о горисской тутовке, о технологии ее изготовления и культуре потребления этого целебного, если знать меру, напитка.

Помнится, как осенью позапрошлого года в МГУ в присутствии китайских экспертов при обсуждениях "О новом Шелковом пути" зашел разговор об армяно-китайских отношениях. При этом упомянули и настойку из "королевы ягод". Профессор кафедры органической химии химического факультета МГУ, академик, член президиума РАЕН Валерий Самсонович Петросян напомнил, что Д.И. Менделеев установил стандарт крепости русской водки - сорок градусов, а на Армянском нагорье еще в средневековье привезенные из Китая плоды туты укоренились, стали давать урожай и из них стали готовить водку крепостью 65-70 градусов.

"Караундж", тутовка, реже тутовый бренди - крепкий алкогольный напиток, традиционный для Зангезура, - представляет собой продукт перегонки сброженного сока плодов шелковицы. Содержание алкоголя составляет от 40 до 80%. Считается, что название "караундж" пошло от одного из сортов туты. Исторически к населенным пунктам наиболее активного производства дистиллята из плодов шелковицы относятся Шинуайр, Хот, Галидзор, Воротан, Татев, Арташен, Хндзореск, Караундж, Горис, Барцраван.

 ИСТОРИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТУТОВКИ ИЗМЕРЯЕТСЯ СТОЛЕТИЯМИ. НЕКОТОРОЕ снижение объемов ее производства произошло в XIX веке после того, как в Зангезурском уезде Елизаветпольской губернии получила распространение русская водка. Тем не менее в Горисе традиционный крепкий напиток сохранил весьма широкое распространение. Жители Гориса нередко приписывают ему целебные свойства.

Упоминания о высокой популярности тутовой водки содержатся в российских документальных и публицистических источниках середины XIX века. Приведу цитату из издававшегося канцелярией Кавказского наместника "Кавказского календаря" за 1854 год: "Из виноградных выжимок и из ягод белого тута выгоняется хорошая водка, и это едва ли не полезнейшее употребление этого фрукта. До распространения в крае русской водки эта отрасль составляла предмет значительной торговли... Тутовая водка продается от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за ведро, а фруктовая до 3 рублей. Местные армяне (речь идет о Елизаветполе. - М.Г.) весьма пристрастны к этому роду хозяйства и сами охотники к водке, не исключая даже женщин. Нет ни одного двора в городе, где бы ни находилось от 5 до 20 тутовых деревьев, и можно сказать по употреблению, что это благодатное дерево летом прохлаждает их, а зимой согревает..."

Фигурирует тутовая водка и в произведениях художественной и мемуарной литературы, описывающих армянский быт. О культовом значении напитка для жителей его родных мест повествует армянский писатель С.Н. Ханзадян ("Мои родные и соседи"): "Тутовая водка пользовалась в Оджахе особым почетом. Она была любимым напитком на свадьбах и крестинах, ею потчевали самых дорогих гостей и давали взятку землемеру и приставу... В деревне рассказывали о многих случаях, когда тот или другой, посидев в карасе с осадком от тутовой водки, излечивался от ревматизма".

О безуспешной попытке угостить тутовой водкой американского писателя армянского происхождения Уильяма Сарояна во время поездки по Зангезуру рассказывает писатель и публицист Зорий Балаян: "Добрый молодец тем временем ловко наполнил граненый стакан жидкостью соломенного цвета. Поднес его Сарояну. Я заметил, как на поверхности соломенной жидкости по кругу расположились крохотные бусинки. Нет сомнения - тутовая водка. Зангезурская, она же и карабахская тутовка. Крепость от шестидесяти пяти до семидесяти трех градусов..."

В КОНЦЕ XX - НАЧАЛЕ XXI ВЕКА С РАЗВИТИЕМ КОММЕРЧЕСКОГО производства тутовой водки расширился ее экспорт за пределы стран традиционного потребления. Сырьем для производства тутовки служат плоды шелковицы. Их собирают обычно в июле - в это время ягоды достигают пика своей сахаристости (порядка 15% сахара). Из ягод выжимается сок, который в течение нескольких дней сбраживается в открытых емкостях без добавления дрожжей или сахара. При традиционном приготовлении для брожения используются карасы - большие глиняные кувшины элипсоидной формы, деревянные объемные бочки или эмалированные металлические контейнеры. Получившаяся в результате брага подвергается перегонке в медных кубах - одинарной для получения напитка относительно небольшой крепости либо двойной для обеспечения большей концентрации спирта.

В зависимости от количества перегонок водка может содержать от 40 до 80% алкоголя. Напиток может бутилироваться непосредственно после перегонки либо же подвергаться дальнейшей выдержке с использованием бочек из древесины того же тутового дерева, внутренняя поверхность которых предварительно подвергается обжигу. Длительность выдержки обычно составляет от одного года до пяти лет. По ее завершении водка перед бутилированием обычно разбавляется водой. Выдержанные сорта тутовки имеют весьма насыщенный цвет - от золотистого до темно-коричневого, а также значительно более богатый и сложный вкус с древесными и травяными нотами и сильно выраженный терпкий аромат.

В завершение хотелось бы сказать, что турист приезжает в Горис, чтобы ознакомиться со всеми сторонами армянской культуры, быта, обычаев. Горисская водка "Караундж" - одна из особенностей армянского быта. Насколько мне известно, в последние годы стали проводить нечто вроде праздников, фестивалей, посвященных популяризации национальной кухни. Ознакомление с уникальными армянскими блюдами было бы интересным для наших гостей. В этом же ряду и неповторимая, поднимающая настроение тутовка. Только непосвященным следует учиться ее потреблению в малых дозах. Это все же не привычные для северных народов 40 градусов. Будьте осторожнее, и тогда напиток лишь несколько обострит ваши ощущения, объяснит, как прекрасна все-таки жизнь и как много еще на свете неизведанного, которое предстоит узнать.

Мартик ГАСПАРЯН, академик, член президиума РАЕН