ОБЕД ПОД ГРАДУСОМ

Самодержавно царствующее ныне лето не дает оснований усомниться в своей власти над человеком. Альтернатива минимальная: если не жарко, то душно, если не духота, то жарища, а нередко и то и другое. Обезвоженный организм молит о водной подпитке. Какое уж там Евровидение, какие права трансгендеров, дайте до холодильника доползти…

С НЕКИМ ПОЧТИТЕЛЬНЫМ УВАЖЕНИЕМ ВСПОМИНАЮТСЯ МУДРЫЕ ТУРКМЕНЫ, кочующие по знойным Каракумам в халатах и высоких овчинных папахах-тельпеках и попивающие горячий зеленый чай. (Кстати: под такой на вид тяжелой, но на самом деле легкой шапкой создается особый микроклимат, и этот головной убор спасает как от палящего зноя, так и от дождя и холода. В национальной мужской одежде тельпек служит своеобразным мерилом красоты мужской фигуры, олицетворяет собой гордость и благородство, помогает выработке красивой осанки и грации движений. Но желания последовать их примеру, когда температура воздуха держится на уровне +400 С и выше, почему-то не возникает.

Кондиционеры и вентиляторы врубаются на максимум. Но особых изменений в ситуацию это не вносит, если, конечно, не считать насморков и резко возросших цифр в счетах за электричество. На улице дышится практически так же трудно, как в квартире. Отдельное испытание - общественный транспорт, где порой одуряюще пахнет парфюмом, коим щедро кропят себя иные синьорины и кабальерос, стремясь, видимо, перебить некоторые другие ароматы.

В офисах те, кому не получается сбежать в отпуск, изнемогают, стараясь располагаться поближе к вентилятору или кондиционеру. (Как следствие - через несколько дней такого режима кое-кого в разгар лета "навещает" упомянутый насморк либо шейный остеохондроз. Со знанием дела обсуждаются сравнительные преимущества Антальи, Кобулети, Гагры, Паттайи, Севанского побережья и т. п. С телеэкрана и из радиоэфира напирает реклама, призывающая спастись от жары на этих и других курортах. Свою долю в общий дискомфорт добавляют старожилы, традиционно утверждающие, что подобной жарищи не припомнят.

В ходе безостановочного поглощения ледяной минералки, газировки, соков, чая со льдом, просто воды и т.п. вспоминаешь: надо же и есть что-то, одной жидкостью полноценно не подкрепить, так сказать, ослабевшие члены. А что же есть в такой зной? На одних абрикосах да арбузах долго не протянешь. А одна мысль об огненном наваристом борще или поджаристом бифштексе вызывает содрогание.

 Питание по-стратегически

И насытиться, и чувствовать себя нормально - как совместить эти цели, когда невыносимо жарко? Считается, что идеальным обедом в такую погоду послужит холодный суп. Кухни народов мира содержат приятное разнообразие таких вкусных и освежающих блюд. Как правило, такой рацион питания популярен в регионах, где жара - частый гость. И это обоснованно: даже с учетом глобального потепления было бы по меньшей мере, некорректно искать холодный суп где-нибудь в Исландии или на Таймыре.

ВЗЯТЬ, НАПРИМЕР, БОТВИНЬЮ - ОДИН ИЗ КЛЮЧЕВЫХ, ВЫРАЖАЯСЬ современной терминологией, брендов славянской кухни. Кстати, ее свекольную модификацию наряду с варенцом и парным молоком очень жаловал А. С. Пушкин. Как явствует из названия, здесь главным ингредиентом является ботва, то есть верхняя, наземная часть растений. В качестве иллюстрации приведем следующий рецепт.

Исходные продукты на 4 порции: 700 г хлебного кваса, 200 г шпината (или молодой крапивы, или свекольной ботвы), 100 г щавеля, четвертинка лимона, 10 г сахара, 200 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 50 г салата, укроп. Щавель и шпинат переберите и промойте. Зелень порежьте, варите 5-7 минут, слейте воду, охладите и разведите квасом. Посолите, добавьте сахар, нарезанный на дольки лимон и поставьте в холодильник. Мелко нарежьте огурцы, зеленый лук, укроп, листья салата. Положите в ботвинью, как в окрошку. Готово.

Хороша и окрошка на квасе. Самый традиционный и простой путь ее приготовления такой: отварить картофель, нарезать его кубиками или соломкой, так же нарезать свежие огурцы, редис, сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, перемешать, посолить по вкусу, разлить по тарелкам, залить квасом, добавить сметану. К овощам можно добавить холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. А ежели у вас в загашнике найдется поросенок, индейка и/или тетерев (в старину русскую окрошку готовили, сочетая нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь) - смело добавляйте, едоки только спасибо скажут.

Дальний родственник окрошки - армянский мацнабрдош. Он готовится из мацуна - кислого молока, с добавлением свежих овощей и зелени. Мацун надо развести холодной кипяченой водой. Мелко нарезать огурцы, петрушку, кинзу, укроп, положить в посуду с разведенным мацуном, посолить и хорошенько перемешать.

В жаркий день приятно отведать сладкий чирапур, который готовится из кураги и гороха. Последний сначала надо замочить, дабы он набух. Потом залить водой и варить до готовности. Добавить курагу и сахар и варить до тех пор, пока курага не станет мягкой. Охладить и подать на стол.

В АРМЯНСКОЙ КУХНЕ ИМЕЮТСЯ И ТАКИЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ, как масрамацун (из свежего или сушеного шиповника) и чамчарак (своеобразный "компот" из кураги, тутовой ягоды и изюма без косточек). А самое продвинутое армянское "супохолодное" произведение, наверное, спас. Вот как он готовится: на 0,8 литра мацуна взять 4−5 столовых ложек муки, 2 яйца, полстакана пшена или риса (перловка здесь - полный моветон!), 3 луковицы, кинзу или мяту, соль. Пшено промыть, отварить, отвар слить в отдельную посуду, ибо он еще понадобится. Если берете рис - отваривайте до полуготовности. Муку растереть с яйцами, чтобы не было комочков. Развести мацун водой "один к одному" и, помешивая, влить в растертую муку. Поставить на слабый огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Помешивать надо, чтобы спас не свернулся. Добавить пшено вместе с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук. Выключить огонь и добавить нарезанную кинзу или мяту. Охладить.

Насчет мяты нет единого мнения - некоторые считают, что она отдает клопами. По-моему, чрезмерный снобизм. Главное, не переборщить. Спас отлично освежает, его можно есть практически в любое время суток. Немаловажная деталь: он отлично помогает на следующее утро, если вам нездоровится после вчерашнего злоупотребления алкоголем. А еще его очень любят армянские детишки. Тут, как говорится, гамбургер отдыхает.

 Тарелка мира

Пойдем дальше. Бросив заинтересованный взгляд на Пиренеи, мы обнаружим, что там в номинации "холодный суп" давно верховодит гаспачо. Классический гаспачо - это холодный томатный суп родом из Андалусии. В свое время тамошние испанцы долго ломали голову, думая, чем бы утолить постоянно мучающую их жажду и как уберечься от невыносимой жары. Как спасение от пылкого климата, они и изобрели гаспачо.

НО ДЕЛО В ТОМ, ЧТО ТОМАТЫ В ИСПАНИИ "ЗАВЕЛИСЬ" ТОЛЬКО ПОСЛЕ возвращения Колумба из Америки. А до того гаспачо делали из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соль и чеснок не давали организму быстро тратить воду, а хлеб и оливковое масло насыщали его калориями.

Приступая к созданию традиционного гаспачо, запаситесь тремя толстыми ломтями белого хлеба без корки, двумя зубчиками чеснока, четвертью чайной ложки соли, килограммом помидоров, двумя луковицами, одним небольшим огурцом, двумя сладкими перцами, пятью столовыми ложками оливкового масла, четырьмя столовыми ложками белого винного уксуса и молотым перцем. Разомните в ступке чеснок с солью. Хлеб на пару секунд окуните в холодную воду, выньте и отожмите. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и порежьте. Порубите овощи, положите в блендер, добавьте хлеб, масло и чесночную пасту. Компоненты надо смолоть в пюре с мелкими кусочками. Влейте в пюре уксус и кипяченую воду, доводя смесь до полугустой консистенции. Посыпьте молотым перцем и поставьте на четыре часа в холодильник. К супу принято подавать "тропезоны" - квадратики поджаренного хлеба с луком.

Помимо томатного, в Испании популярны белый (ахобланко), йогуртовый и даже клубничный гаспачо. Говорят, все они неимоверно вкусны. Так же, как и, например, болгарский таратор. Здесь особую пикантность придают дробленые орехи, которыми посыпается смесь мелко нарезанных огурцов, измельченного чеснока и нарубленной зелени укропа, залитая подсоленной смесью простокваши с водой.

Козырь поляков - холодник, суп из сырой и вареной свеклы. Вареная свекла очищается и мелко рубится, сырая очищается и натирается, сохраняя при этом сок. К сему мелко рубятся свежие огурцы, зеленый лук, петрушка, укроп. Все смешивается, разбавляется квасом по вкусу. Разлив по тарелкам, нужно положить по ложке сметаны и по половинке крутого яйца.

 В ЖАРКОЙ АМЕРИКАНСКОЙ КАЛИФОРНИИ ОЧЕНЬ ЛЮБЯТ ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ АВОКАДО, мякоть которого смешивается с острым овощным соком, болгарским перцем, винным уксусом, солью и зеленью. "Холодные супы очень актуальны и для нашего жаркого региона. Летом только и спасаемся окрошкой и ботвиньей", - отмечает жительница штата Техас Марина Бородина. Ознакомившись с рецептом мацнабрдоша, Марина отметила, что он ей очень понравился. "Надо будет приготовить. Интересно, удастся ли мне научить моего американского мужа произносить название этого кушанья...", - написала она.

 А в Израиле, кроме того, что человека, полезшего в Мертвое море, если температура воды там не достигает 30 градусов, считают самоубийцей, умеют мастерски готовить освежающую чечевичную похлебку. Готовят следующим образом: перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, влить 4 стакана холодной воды и варить на слабом огне до мягкости. Нарезать лучку, обжарить в масле на сковороде до золотистой корочки, добавить столовую ложку томатной пасты, три зубчика протертого чеснока и тушить 5-10 минут. Тушеную смесь добавить в суп и варить еще 7-10 минут. Кастрюлю снять с огня, посыпать "чечевичник" сушеной зеленью, посолить и подкислить по вкусу. Охладить.

Спасение за столом

Возможно, холодные супы не отнесешь к разряду банкетных. На свадебных или юбилейных торжествах, либо на корпоративных застольях их вряд ли встретишь. Ну и что? У них - другая миссия. За которую мы их и любим, за которую и ценим.

Немаловажная деталь: такие супы можно готовить с запасом на несколько дней вперед и хранить в холодильнике. От этого они становятся только вкуснее.