БЛЮДО ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ МИРА И ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ

Как ни странно на первый взгляд, но поводом для встречи с председателем Общественной организации по развитию и сохранению традиций армянской кулинарии Седраком Мамуляном послужили недавняя поездка в Москву и посещение нескольких крупных центральных книжных магазинов. На самых видных местах там были выставлены книги небезызвестного повара из соседней республики Ханкишиева, рассказывающего о принадлежности чуть ли не всех блюд и рецептов мира азербайджанской культуре. Ничего подобного, связанного с армянской кухней, в московских магазинах не было.

Сразу по возвращении в Ереван я отправился в ресторан "Арарат Холл", где уже много лет священнодействует господин Мамулян, и задал ему несколько вопросов о том, почему армянская кухня мало представляется в мире?

Планировавшееся интервью быстро превратилось в короткий, но очень емкий монолог-"презентацию" под условным названием "Цели и задачи армянских мастеров кухни".

- В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ЭТО СВЯЗАНО СО СРЕДСТВАМИ, - РАССКАЗЫВАЕТ СЕДРАК МАМУЛЯН. - Азербайджан тратит огромные суммы, пытаясь создать свой привлекательный имидж, доказать всему миру, что именно азербайджанцы являются коренным народом региона, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Делается это во всех сферах жизнедеятельности, в том числе уделяется большое внимание вопросам кухни. Организация, занимающаяся этим вопросом (Азербайджанский национальный центр кулинарии), каждый год регулярно финансируется из госбюджета и, повторюсь, это очень большие суммы.

Директор этого центра Тахир Амирасланов, насколько мне известно (не повар по профессии, а историк), является председателем Комитета традиционной пищи ЮНЕСКО. Соответствующие ведомства этой международной организации спонсируются Азербайджаном и Турцией. Нет в мире международного форума любой направленности, в котором не участвовали бы государственные организации Азербайджана. Конечно, было бы здорово, если бы и мы тратили такие суммы. Но дело в том, что перед ними стоит проблема доказать свою принадлежность к данному региону, свою оседлость, а перед нами, к счастью, такая проблема не стоит.

Наша организация, созданная десять лет назад, занимается делом. Мы изучаем старинные рецепты, проводим полевые исследования, т.е. наши специалисты разъезжают по деревням как в районах Армении так и в Спюрке и собирают информацию. Как раз в эти дни наш представитель находится в Гегаркунике, где в свое время осели беженцы из Алашкерта, и собирает информацию о различных особенностях приготовления пищи, а также о лаваше и тонирах. Мы видим свою задачу в следующем: найти, изучить и вернуть к жизни забытые и утерянные рецепты армянской национальной кухни и представить нашу кухню в первую очередь нашим же людям. Не секрет, что очень многие наши домохозяйки знают лишь основные, самые расхожие виды блюд. Но на самом деле их многие сотни, если не тысячи. Вот надо показать людям все то огромное наследство, которое нам досталось от предков.

Конечно, мы работаем и в направлении популяризации нашей кухни. Так, в настоящее время мы заняты подготовкой к печати изложения истории и рецептов кухни, которая существовала в Анийском царстве периода IX-X вв. Кстати, эти рецепты восстановлены в ходе наших поездок на Украину, в Польшу и Румынию. Это неудивительно, так как именно туда переселилась часть армян из Анийского царства. Интересно, что живущие там люди практически не имеют никакой связи с историей своего народа, никак себя не отождествляют с армянами и Арменией, однако дома готовят многие армянские блюда! И любопытная деталь: во всех  этих странах потомки армян готовили блюда  по одним и тем же рецептам. Обнаружить подобные процессы, мне кажется, гораздо важнее, чем издать какую-либо книгу. Хотя, безусловно, пропаганда - большое дело.

 У МЕНЯ ЕСТЬ КНИГА РЕЦЕПТОВ АРМЯНСКОЙ КУХНИ, И ПРИ ВОЗМОЖНОСТИ, ЕСЛИ найдется тот, кто возьмет на себя расходы по изданию, она будет переиздана. Конечно, надо рекламировать, объяснять и показывать всему миру богатство нашей кулинарной культуры. Сейчас мы изучаем материалы, полученные из документов, хранящихся в библиотеке Конгрегации мхитаристов, на острове Св. Лазаря, в библиотеке Антильяса в Ливане, из документов, касающихся периода Киликийского государства, из которых легко можно сделать вывод, что чуть ли не все средневековые рецепты и блюда региона являются "потомками" армянской кухни.

В подтверждение этого постулата приведу утверждение выдающегося российского специалиста, автора многочисленных книг по кулинарии, истории пищевых продуктов и застольных традиций Вильяма Похлебкина о том, что основой для всех средневековых рецептов региона являются именно армянские. Есть у нас и документы, относящиеся к V веку нашей эры, представляющие армянскую кухню того времени.

Конечно, замыкаться только на истории нельзя. Нужно  восстанавливать старые забытые рецепты, но и создавать новые. Сегодня у нас много очень талантливых молодых кулинаров, деятельность которых надо пропагандировать. И это, конечно, дело не только нашей общественной организации. Нужны серьезные силы для реализации и утверждения нашей версии развития кулинарного искусства в регионе, что, конечно, послужит решению многих задач. Вот недавно мы приняли участие в фестивале европейской кухни, которая благодаря усилиям посла нашей республики в Польше в этом году была посвящена Армении. На протяжении трех дней мы представляли наши блюда, вызвав тем самым большой интерес. Особый интерес вызвали наши культовые обрядовые блюда.

Мало кто в мире может похвастаться тем, что имеет специальные блюда для церемоний "поддержания мира" или ради "обильного урожая" и т.п. Это единичные случаи в истории, а у нас эти спецблюда есть, их около 70. Поляки были просто восхищены нашей презентацией. И должен с гордостью сказать, что после  выставки в этом году резко возросло количество туристов из Польши в Армению, приезжающих по линии гастротуризма. Наверняка в этом есть и заслуга армянских поваров. (Маленькое дополнение в доказательство слов мастера. По информации интернет-сервиса поиска отелей RoomGuru.ru, Армения сегодня является одним из самых популярных осенних направлений гастрономического туризма среди  россиян. – Прим. автора.)

Я ВСЕГДА ГОВОРЮ: НАША ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА НЕ УБЕДИТЬ КОГО-ТО ИЗ ИНОСТРАНЦЕВ и не спорить с вышеупоминавшимися людьми. Нам нужно в первую очередь утвердить нашу кухню у себя дома, обнародовать исконные рецепты для наших людей, хозяек, чтобы на наших кухнях готовились наши блюда. А когда взамен традиционной кухне мы отдаем предпочтение непонятно чему, это и есть самое большое зло. Чем, например, вызван интерес к грузинской кухне, понять не могу. Почему где-то в районе нужно открывать грузинский ресторан? И при этом называть его, скажем, "Саят-Нова"? И кто после этого, вернувшись к себе домой, заслышав имя Саят-Новы, не скажет, что он был грузином? Ведь сами армяне назвали ресторан грузинской кухни его именем! При том, что даже грузинские специалисты утверждают, что очень многие на сегодняшний день блюда грузинской кухни основаны на рецептах армянских кулинаров древности. Включая, например, хлеб "шоти".

Я не хочу никого обижать, хорошо отношусь к специалистам всех стран и в равной степени уважаю национальные обычаи и кухни, но есть факты. Пользуясь случаем, хочу попросить людей, мало разбирающихся в премудростях кулинарии, тем более ее древней истории, не делать никаких заявлений, так как любое опубликованное неосторожное заявление, фраза нашими недругами используется против нас. Это касается историков. Занимайтесь своим направлением изысканий. Историю кулинарии оставьте узким профессионалам. Кухня - это такая же составляющая часть нашей культуры, как архитектура, музыка, литература. И говорить о ней на уровне обычного пользователя, пусть даже большого любителя поесть, нельзя.

Мы сейчас также заняты созданием некоего союза армянских кулинаров на международном уровне. В мире сегодня много молодых поваров, имеющих международное признание. Это и сестры-близнецы кондитеры из Москвы, Вера и Рена Ованесян, первая из которых является очень активным членом нашей организации, это и 21-летняя Джулия Сефеджян, самый юный шеф-повар Франции со звездой "Мишлен", есть и в Польше Роберт Маклович, который имеет армянские корни. Мы пытаемся собрать все эти силы в некий единый союз. Но пока сил не хватает. Надеюсь, это сделаем при содействии государственных структур.

Из недавних достижений могу привести следующий пример – есть договоренность с руководством колледжей и других учебных заведений о введении в учебную программу курса армянской кухни. Как я уже говорил, главная наша задача – вернуть нашему народу нашу кухню, избавить его от некоего низкопоклонства перед зарубежными образцами. И наконец, чтобы успокоить нашу общественность, утверждаю, что, несмотря ни на что, наши позиции в мире профессионалов гораздо сильнее, чем азербайджанские и грузинские. Сегодня в Италии на серьезном уровне изучают историю армянской кухни, пытаются понять ее секреты. А это кое-что да значит.